惠州夏日时令菜 东江三黎焖苦瓜

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“淡而多味”的理念,在惠州人饮食实践中每多体现,讲究原汁原味,主张鸡宜白切、虾宜白灼、鱼宜清蒸、蚬宜鲜食、菜宜净炒等。

苦瓜清香微苦,苦后回甘,解暑清热,明目降脂,常见于普通人家餐桌。与其他食物同炒同煮,不但其苦味不侵染对方,反而让对方吸纳自己的甘甜,可谓菜中君子。

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□羽 正

惠州人平常早餐、宵夜多备粥品,常见的有咸骨粥、鱼片粥、鲜虾粥、菜干粥、瘦肉粥等。

惠州地处珠江水系,属广义的珠江三角洲范围,东江主流与东江支流西枝江在鹅城惠州汇合后,绕城西去流入珠江。其饮食习惯深受广府人、客家人饮食文化的影响,互为因果,形成独特的惠州菜。蝉鸣荔熟食三黎,鹅城惠州夏日时令菜三黎鱼焖苦瓜,鲜腴肉嫩,甘香惹味,一尝难忘。如此美食,试拉杂谈谈。

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鲥鱼各地叫法不一,别称很多,有叫三黎、三来、迟鱼、时鱼、鲥刺等。在我国,鲥鱼主要分布于南海、东海以及长江、珠江、钱塘江等水系的中、下游,属咸淡水洄游鱼类,时令性极强,“年年初夏时则出,余月不复有也。”
所以司马光《类篇》解释说:“其鱼出有时,故名鲥。”

鹅城饮食也重视汤品的保健功能,家中常见的“淮杞猪”、“冬瓜鸭”、“清补凉”和“枸杞头罗汉果”等等,都是“药食同源”的经典之作。

清代同治《番禺志》载:“鲥俗呼三来,出以仲夏,其性喜浮,网入水数寸即得。”渔家根据三黎鱼这一习性,将挂网拦放在江中便可将之捕获。三黎鱼爱鳞如命,怕挣扎弄伤鱼鳞,故一触网便不动,乖乖待擒,难怪又被称之为“惜鳞鱼”。

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广东民间谚语:“春鳊秋鲤夏三黎”。入夏溯江回游产卵的鲥鱼最为肥美,肉质细滑,富含脂肪,是河鱼之王,自古为人喜好。鲥鱼在清光绪《惠州府志》有载;民国张友仁《惠州西湖志》则称:“鲥鱼即三黎。非湖上产,出于湖东东江上。配以苦瓜,湖船佳食品也。”

梅菜扣肉是惠州一道名菜,将这道名菜放进饼里,会是一种什么样的味道?惠东县吉隆镇叶桂云用祖辈留下来的传统方式,试验上百次,研制出梅菜扣肉饼。

炎炎夏日,三黎焖苦瓜成了一道民间喜欢的时令菜,尤“以苦瓜伴煮,食之味特佳”。三黎鱼营养丰富、补中益气、美味可口。苦瓜也称凉瓜,是夏令时蔬菜,清香微苦,苦后回甘,功效解暑清热,明目降脂,常见于普通人家餐桌。更妙的是,苦瓜与其他食物同炒同煮,不但其苦味不侵染对方,反而让对方吸纳自己的甘甜,可谓菜中君子。

□吴定球

苦是人生百味之一,食客对苦味的妙处有许多独到的理解。清人袁枚《随园诗话》称:“味甜自悦口,然甜过则令人呕;味苦则口螯,然微苦则耐人思。要知甘而能鲜,则不俗矣;苦能回甘,则不厌矣。”如此看来,三黎鱼配以苦瓜同煮,乃是绝配,苦瓜的清甘与三黎鱼的肥美彼此交融,相得益彰,好吃有益。

编者按

珠三角的家常食法主要是以苦瓜、豆豉、蒜子焖;或蒜蓉、豉汁蒸;或油盐清蒸,或腌制成鱼干。潮汕的食法则是佐以酸梅煮,或用豆酱水煮,或用盐水清煮,又或做成鱼饭点豆酱。不一而足。鲥鱼还是做鱼生的上佳食材,明末清初广东著名学者屈大均在《广东新语》中便说:“鱼生以鲥鱼为美”。还有将鱼卵取出晒制成“三黎子”,其油润金黄,风味极佳,佐酒一流。

6月1日,“我爱东江菜”——2019粤菜师傅工程系列活动,将在市区红花湖景区红花山庄前广场正式启动。为弘扬东江饮食文化,让广大读者和市民深入了解东江菜的悠久历史和独特风味,本报特从今日起推出专题文章,推介、解读东江菜。

俗语说,“甲鱼吃裙,三黎吃鳞。”三黎鱼鳞下脂肪丰富,带鳞烹调格外甘美。惠州的食家称,三黎鱼焖苦瓜,若加上五花腩同煮,其味更佳。这种烹调方法,与江南地区蒸煮鲥鱼巧用猪网油有异曲同工之妙。

饮食,正如《礼记》所言,是“人之大欲”;人们对美食的追求和欣赏,可谓口有同嗜,不分贫富老幼男女。但饮食文化却有地域之分,中国的四大菜系、八大菜系等等,无一不以地域冠名;而广东的广府菜、潮州菜和东江菜,亦各具鲜明的地域特色。

鲥鱼的扬名,与文人墨客的大加赞誉不无关系。历代有关鲥鱼的诗文、典故、逸事,不可胜数。宋代王安石赞美“鲥鱼出网蔽洲渚,荻笋肥甘胜牛乳”;苏东坡在长江下游镇江品尝鲥鱼后作诗:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”写出鲥鱼的甘香滋味比他心头好鲈鱼还更胜一筹,首句“芽姜紫醋炙鲥鱼”,俨然是有韵的菜谱。

历史上惠州是东江中上游流域的政治、经济、文化中心。以鹅城为核心载体的惠州菜,是东江菜的重要代表,它受广府和客家的交互影响而尤以广府的影响为深,但又有着独特的文化背景和饮食风貌。

明代诗人何景明有一首《鲥鱼》诗:“五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未能先;赐鲜遍及中珰第,荐熟应开寝庙筵。白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”鲥鱼和荔枝一样成了宫廷的时令美食;小说中也有对鲥鱼的描写,如《金瓶梅》就写道:“……里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”读之让人垂涎。

观察鹅城饮食风习的最佳视窗,不在追求时尚、竞逐豪华的星级酒店和高端食府,而是在普通百姓的日常餐桌或街头巷尾的平民食档。

在清代,诗人谢墉把鲥鱼比作美女西施:“网得西施国色真,诗云南国有佳人”;惠州诗人张隽将东江鲥鱼与惠州荔枝并列:“最是此邦风物胜,江鲥肥美荔枝甜。”惠州名士韩荣光在扬州食罢鲥鱼,更是勾起心中的乡愁:“我到扬州四月初,登盘新喜见鲥鱼。从今不用歌弹铗,归买扁舟作老渔。”总之,鲥鱼如同鲈鱼、鳜鱼一样,成为一个风雅符号。

1、惠州饮食推崇清淡原则

旧日,惠州三黎鱼在夏季捕获量还是挺大的。惠州画家黄澄钦先生在《鹅城旧事——惠州风俗画说》中自注:“惠州东江河段在六七月间是三黎鱼出现的高峰期”,“由于三黎鱼集中上市量大,价钱便宜,很多居民买回用油煎好后,可存放二天,若用三黎鱼焖苦瓜,更是惠州夏令时节的特色菜”。

惠州饮食习俗的形成,除受地理环境、气候物产等诸多自然条件的直接影响外,与历史文化也有莫大关系。

用油煎封,颇得古代烹饪名著《随园食单》要领,“鲥鱼,或竟用油煎”。惠州城素有“三黎鱼上市,家家锅头肥”之说。可见,夏日东江三黎鱼仅仅是普通的经济鱼类,并没有诗文描写得那么矜贵,更不会出现“鲥鱼出网不论钱”的抢购现象。由于鲥鱼回游季节性强,鱼期短,其身价贵贱如同品质上乘的荔枝一样,随“大年小年”收成多寡而波动。

古人说:无水不东流,而东江却是一支东向西流的“逆水”。道家以逆水为贵,视为仙源福地,故“罗浮自周秦以降,为修行者胜地,仙佛家俱重视之。”
(冯宝瑛《罗浮佛教志》)早在两晋之际,道教便深深植根于这一片神奇土地,参与了惠州地域文化的建构,对惠州人的人生观念和生活态度产生深远影响,这自然也包饮食在内。

惠州人烹制三黎鱼一般不用生姜去腥,而是用蒜头豆豉,认为蒜头豆豉足以去除鱼的腥味,使之更加鲜香醇厚,而放姜则会影响肉质,口感欠佳。遥想东坡先生当年谪居鹅城惠州,在东江河畔合江楼、嘉祐寺,抑或在平湖逍遥堂,抑或在白鹤峰德有邻堂也应品尝过无需芽姜紫醋烹制的东江三黎鱼焖苦瓜吧。

“清静”是道家所追求的修行环境,与之相呼应,“清淡”也是道家所坚持的饮食原则。葛洪在《抱朴子·内编》称:“欲得长生,肠中当清;欲得不死,肠中无滓。”把“肥肉厚酒”称为“烂肠之食”,强调饮食要“去肥浓,节咸酸”,因为“咸则伤筋,酸则伤骨,故每学淡食。”(见葛洪《备急千金要方》)

上世纪七八十年代,东江水域还能捕获三黎鱼,市面上不时看见其银白鲜亮的身影。至八十年代后期,我国野生鲥鱼已非常罕见,鲥鱼被列入《中国濒危动物保护红皮书》。小说家张爱玲生前曾为“鲥鱼多刺”而深感遗憾,其实,如果我国各大水系的鲥鱼真正消失,那才是最大的遗憾!幸而,我国鲥鱼还未绝迹,专家称目前只是“功能性消失”,只要措施到位,种群将能恢复。尤其是近年人工养殖成功,久违的三黎鱼又重新端上寻常百姓家的餐桌,三黎鱼不再是坊间的美丽传说,可喜可慰!

唐朝末年,礼部侍郎吕渭的孙子吕岩,即后来被称为“八仙”之一的吕洞宾,有《寄罗浮道士》诗云:“罗浮道士谁同流,草衣木食轻王侯。”如果说,“轻王侯”是一股傲世的心气,充满了对理想道德的执着追求和自我欣赏;那么,“草衣木食”,就是对清贫物质生活淡然处之的乐观取态。

2019年孟夏于研斋

宋绍圣年间,苏东坡贬谪惠州,“日啖薯芋,而华屋玉食之念不存于胸中。”一代文豪的谪居生活,对“草衣木食”
的精神内蕴作了最好诠释。

在惠州,东坡“日啖荔枝三百颗”,引至痔疮复发,苦痛呻吟,百药不效,罗浮道士即授以淡食法。他在《药诵》中记述说:“道士教吾去滋味,绝薰血,以清净胜之。”具体说来,就是“断酒断肉,断盐酢酱菜,凡有味物,皆断。又断粳米饭,惟食淡面一味。”

潮阳隐者吴子野则又教以煨芋法御瘴,指“芋当去皮,湿纸包,煨之火,过熟,乃热噉之,则松而腻,乃能益气充饥。”还劝他食粥,说白粥“能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。”

长期养生保健的实践,使东坡对道教淡食原则所蕴涵的老庄哲理有独到体验,曾阐发为之歌曰:“事无事之事,百事治兮;味无味之味,五味备兮。”

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